Osterliche, vegane Karotten Muffins mit Walnüssen

Eine Woche noch, dann ist schon wieder Ostern. Die Zeit rennt echt davon. Ich kann mich erinnern, genau vor einem Jahr hatte ich meinen ersten Karottenkuchen gebacken und war so begeistert davon, dass ich jetzt unbedingt eine neue Variation dieser Köstlichkeit ausprobieren wollte. Deswegen bin ich schwups in die Küche gehüpft und hab gemixt was das Zeug hält. Herausgekommen sind Karotten Muffins mit Walnüssen – und sie sind ein Gedicht. Nussig, saftig und mit dem Kokosjoghurt-Zitronen-Vanille Topping einfach perfekt für Ostern. Ich weiß auch nicht wieso Karottenkuchen gerade an Ostern so gehyped wird, aber er schmeckt einfach auch erstaunlich gut. Diese komische Kombi mit Karotten hat mich anfangs auch etwas skeptisch gemacht, aber ich muss sagen man schmeckt es wirklich nicht heraus und die Karotten verleihen dem Teig seine Saftigkeit.

Falls ihr noch auf der Suche seid nach einem veganen Rezept für euren Osterbrunch, dann kann ich euch diese Karotten Muffins wärmstens empfehlen. Vegan, glutenfrei und ölfrei dazu. Diese gesunden Muffins sind so (!) köstlich, dass hat mich selbst überrascht – aber was soll ich sagen, probierts einfach aus.

Zutaten für die Karotten Muffins (6 Stück):

• 2 Karotten (2,5 Cups) geraspelt
• 1 kleine, reife, zerdrückte Banane
• 100g Mandeln gemahlen (1 Cup)
• 50 g brauner Zucker (1/4 Cup)
• 200 ml Milch (3/4 Cup)
• 1 EL Backpulver
• 50 g Reismehl (oder Mehl eurer Wahl)
• 60 g grob gehackte Walnüsse
• 50 g Haferflocken
• Leinsamen-Ei-Ersatz (1 EL gemahlene Leinsamen : 2 EL Wasser)
• Zimt
• Prise Salz

Für das Topping:

• 150 g Kokosnussjoghurt
• Abrieb einer Zitrone
• Zitronensaft von 1/2 Zitrone
• 2 EL Süßungsmittel (ich habe Reissirup verwendet)
• 1/2 TL Vanille

Zubereitung

Dieses Rezept ist wirklich sehr einfach.

1. Backofen vorheizen auf 180° C / Umluft
2. Zunächst raspelt ihr die Karotten relativ fein. Ich verwende dafür einen Einsatz einer Küchenmaschine, dann gehts schneller.
3. Danach gebt ihr alle trockenen Zutaten bis auf die Walnüsse in eine Schüssel und vermengt sie gut. In einer anderen Schüssel vermischt ihr Milch, Leinsamenei und die zerdrückte Banane.
4. Nach und nach die trockenen Zutaten zu der flüssigen Mischung geben und gut vermengen. Zuletzt die geraspelten Karotten und Walnüsse hinzufügen und unterheben. Tada, der Teig ist fertig!!
5. Den Teig auf 6 Muffinförmchen verteilen und 40-50 Minuten backen. Immer mal wieder den Stäbchentest machen. Es dauert etwas Zeit, bis die Muffins schön durchgebacken sind.

Quick-Tipp: Ihr habt keine Muffinförmchen zu Hause?  Super easy könnt ihr eure eigenen Förmchen selber basteln. Mit Backpapier. Einfach Quadrate daraus schneiden und zweimal jeweils in die Hälfte als Dreieck falten. Danach mit einem kleineren Glas das Backpapier in eine Muffinform drücken, bis diese typischen Muffin-Form herauskommt.

Wir wünschen euch natürlich wunderschöne Ostern. Viel Glück beim Suchen der bunten Ostereier und ein schönes Fest mit eurer Familie und Freunden. Lasst euch die leckeren Muffins schmecken!

Cheers, Tanja und Ines! ♥